Fleischer / Fleischerin

Ein zartes, saftiges Stück Fleisch auf dem Grill, die deftig gewürzte Wurst auf dem täglichen Brot oder die perfekt inszenierten Platten zur Hochzeitsfeier – qualitativ hochwertige Fleischprodukte müssen von gut ausgebildeten Spezialisten hergestellt werden, die sich mit den Besonderheiten des Schlachtens und allem rund um die Fleisch- und Wurstherstellung auskennen. Diese Spezialisten sind der Fleischer und die Fleischerin.

Aufgaben und Tätigkeiten

Die Aufgaben eines Fleischers sind sehr vielfältig. Sie reichen vom Schlachten und Ausnehmen der Tiere, über das Verarbeiten des Fleisches und der Innereien zu Wurst und Bratenstücken bis hin zum Verkauf der Produkte. Die meisten Arbeiten werden heutzutage in großen Betrieben maschinell unterstützt, so dass sich der Fleischer in einem der vielen Tätigkeitsbereiche spezialisiert.

Zunächst müssen die Schlachttiere auf ihre Qualität und Gesundheit hin vom Fleischer geprüft werden. Durch entsprechende Maßnahmen werden die Tiere betäubt und getötet, danach enthäutet und ausgenommen. Nun werden die Schlachttierkörper zur weiteren Verarbeitung in Stücke zerlegt. Auch die Innereien und Schlachtnebenprodukte werden verwendet. Immer wieder wird die Qualität des Fleisches durch den Fleischer kontrolliert. Mit Hilfe von entsprechenden Werkzeugen werden die Fleischstücken von Knochen befreit und in verkaufsfertige Stücke geschnitten. Ein Teil der Fleischstücken werden küchenfertig gewürzt und verpackt oder zu Schnitzeln oder Hackfleisch verarbeitet. Dabei helfen in großen Betrieben Computer gesteuerte Maschinen. Auch die Konservierung von Fleischprodukten und die Wurstherstellung gehört zu den Aufgaben eines Fleischers. Erstes erreicht er durch Pökeln, Trocknen, Räuchern, Einkochen oder Einfrieren. Bei der Wurstherstellung werden das Fleisch, Gewürze und andere Zusatzstoffe wie Gemüse miteinander vermengt und zu einem Fleischbrei verarbeitet, der anschließend in Gläser, Konserven, Natur- oder Kunstdärme abgefüllt wird.

All diese Fleisch- und Wurstprodukte werden im Einzelhandel verkauft. Das heißt, zu den Aufgaben eines Fleischers gehört auch die kompetente Beratung der Kunden und der fachmännische Verkauf der Produkte. Meist ist an Fleischereien ein sogenannter Partyservice angeschlossen. Hier werden kalte Platten und warme Gerichte auf Bestellung für Veranstaltungen angefertigt, dekoriert, geliefert und betreut.
Bei allen Tätigkeiten steht die Hygiene im Vordergrund. Der Fleischer muss immer auf sauberes Arbeiten, die Reinigung und Wartung der Maschinen und Werkzeuge achten. Darüber hinaus müssen, wie zu jedem anderen Betrieb auch, die verwaltungstechnischen Aufgaben wie Buchführung, Wareneingangs- und Warenausgangsbearbeitung, Kontaktpflege zu Lieferanten und Kostenplanung vom Fleischer erledigt werden.

Art und Dauer der Ausbildung

Fleischer ist ein staatlich anerkannter Ausbildungsberuf. Die Ausbildung dauert drei Jahre und wird in der Regel im dualen System durchgeführt. Gesetzlich ist keine bestimmte Schul- oder Berufsbildung als Bewerbungsvoraussetzung vorgeschrieben. Angehende Fleischer sollten aber mindestens über einen Hauptschulabschluss verfügen und Spaß am Umgang mit Menschen haben. Darüber hinaus sollten Bewerber Interesse für die Zubereitung und Gestaltung von Nahrungsmitteln verfügen.

Während der Ausbildung lernen die Auszubildenden die fachmännische Zerlegung von Lämmern, Schweinen und Rindern. Hierbei erhalten sie bereits erste Kenntnisse über die Grundlagen der Qualitätskontrolle und nach welchen Kriterien Teilstücke und Fleischsorten zur weiteren Verarbeitung ausgewählt werden. Die Auszubildenden stellen erste Fleischfüllungen her, marinieren selbstständig und bereiten den Verkauf der Fleischprodukte vor. Dabei erlernen sie die Grundlagen der Wurstherstellung und wie nach Rezepturen gearbeitet wird. Auch die Planung der eigenen Arbeit wird hierbei vermittelt. Weiterhin erlernen sie, wie Fleischprodukte fachgerecht gelagert werden müssen und die Besonderheiten der Lebensmittelhygiene. Auch das Verpacken und Kennzeichnen fertiger Ware sowie der Umgang mit Informations- und Kommunikationstechnik stehen auf dem Lehrplan.

In der zweiten Hälfte der Ausbildung trainieren die Auszubildenden die Feinheiten des Verkaufs und den Umgang mit Kunden. Im praktischen Teil werden die Kenntnisse der Wurstherstellung auf Räucher- und Pökelwaren und die Hackfleischzubereitung erweitert. Im kaufmännischen Bereich erlernen die Auszubildenden wie ein Fleischereibetrieb organisiert ist, wie sie den Personalbedarf und Zeitaufwand für bestimmte Produktionen ermitteln können und wie Warenlisten geführt werden.

Weiterbildungsmöglichkeiten und Karrierechancen

Bereits in der Ausbildung spezialisieren sich die angehenden Fleischer in einem der großen Bereiche wie Schlachten, Fleisch- und Wurstherstellung, Veranstaltungsservice, Verkauf oder Produktverpackung durch ein Wahlqualifikationssystem. Darüber hinaus können Fleischer Qualifizierungsmaßnahmen unter anderem zum Fleischzerleger, Qualitätskontrolleur, zum Tiefkühlkosthersteller oder Küchenfleischer absolvieren. Für den beruflichen Aufstieg stehen zahlreiche Weiterbildungsmaßnahmen wie Fleischermeister oder Industriemeister im Bereich Lebensmittel oder Techniker im Bereich Fleischereitechnik, Verarbeitungstechnik oder Systemgastronomie zur Verfügung. Aber auch betriebswirtschaftliche Weiterbildung zum Beispiel zum Fach- oder Betriebswirt im Bereich Handwerkswirtschaft werden angeboten. Fleischer mit Hochschulzugangsberechtigung können Lebensmitteltechnologie, Ökotrophologie oder Agrarwirtschaft studieren. Wer sich selbstständig machen möchte, benötigt einen in die Handwerksrolle eingetragenen Meistertitel.

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