Koch / Köchin

Wer denkt schon groß darüber nach, wie viel Arbeitsgänge in einem Essen und vor allem wer hinter dem kunstvoll dekoriertem Teller, dem ästhetisch angerichtetem Buffet oder der auf die gesundheitlichen Bedürfnisse ausgerichteten Kost steckt? Ob im Restaurant, im Hotel, in medizinischen Einrichtungen oder Betriebskantinen, überall sind Profis hinter den Kulissen in den Küchen tätig. Diese Kenner der hohen Kunst des Kochens sind der Koch oder die Köchin.

Aufgaben und Tätigkeiten

Bevor gekocht werden kann, muss ein Speisekonzept erstellt werden. Der Koch berücksichtigt dabei saisonale und regionale Gegebenheiten sowie die besonderen Wünsche der Kunden. Er plant den Einkauf der benötigten Lebensmittel, berechnet Mengen, vergleicht Angebote, verhandelt Preise mit Lieferanten und erledigt letztendlich den Einkauf der Zutaten. Wird die Ware geliefert, kontrolliert der Koch ihre Qualität und Unversehrtheit und lagert die Ware entsprechend hygienischer Vorgaben. Gleichzeitig überprüft er noch vorhandene Lebensmittel auf Haltbarkeit. Ist die Speisekonzeption fertig gestellt, Speisekarten oder festliche Menüfolgen geplant, geht es an die Vorbereitung der Speisezubereitung. Gemüse muss geputzt und geschnitten, Fleisch oder Fisch entsprechend der Planung filetiert oder mariniert, Kartoffeln geschält, Teige oder ähnliches hergestellt, Suppen und Saucen zur weiteren Verarbeitung angefertigt werden. In großen Küchen kann es dann sehr hektisch werden und ein kühler Kopf und Stressresistenz sind von Nöten, um dem anstrengenden Arbeitsalltag in der Küche gewachsen zu sein und nicht den Überblick zu verlieren. In größeren Institutionen arbeitet meist ein Team in der Küche. Jeder hat sein eigenes Aufgabengebiet, wie warme oder kalte Speisen zubereiten, Gemüse und Obst anrichten, Saucen und Suppen kochen. Die einzelnen Teammitglieder funktionieren wie ein Zahnrad, jeder Handgriff muss sitzen und zuverlässig ausgeführt werden, um am Ende ein optisch ansprechendes Gericht servieren zu können.

Art und Dauer der Ausbildung

Koch ist ein staatlich anerkannter Ausbildungsberuf. Die Ausbildung dauert drei Jahre und wird im dualen System angeboten. Rechtlich sind keine bestimmten schulischen oder beruflichen Vorkenntnisse vorgeschrieben. Ausbildungsbetriebe bevorzugen Bewerber mit Hauptschulabschluss. Der Spaß am Umgang mit Lebensmitteln, eine gute Kommunikations- und Teamfähigkeit, Kenntnisse der französischen Sprache sowie Kreativität sollten zu den persönlichen Voraussetzungen eines angehenden Koches zählen.

Im ersten Ausbildungsjahr lernen die Auszubildenden die für den Beruf notwendigen fachlichen und meist französischen Begriffe. Die angehenden Köche erfahren, welche Arbeitsschritte in der Küche zur Zubereitung eines Gerichtes notwendig sind und wie diese geplant werden. Der Einkauf, das Einholen von Angeboten und der Preisvergleich werden in der Ausbildung vermittelt und trainiert. Erste einfache Gerichte werden ausprobiert. Dabei müssen die Schüler die Rezeptur berücksichtigen, Mengenangaben richtig anwenden, Ernährungsregeln beachten und den ökonomischen Einsatz der Waren bedenken. Weiterhin lernen die Auszubildenden wie Warenlieferungen auf Qualität geprüft werden, wie die Lebensmittel zu lagern sind und die Lagerstände kontrolliert werden.

Im zweiten Ausbildungsjahr tauchen die Schüler in die Tiefen der Kochkunst. Das Zubereiten von Fisch, Schalentieren und Fleisch stehen auf dem Lehrplan. Sie füllen, panieren und marinieren und üben die Zubereitung der Beilagen. Die Zubereitung von Speisen mit Joghurt, Quark und Milch sowie Teigwaren und Desserts will ebenfalls gelernt sein. Am Ende steht das kreative Dekorieren und das optisch ansprechende Anrichten der Speisen.

Im dritten Ausbildungsjahr werden bisher erworbene Kenntnisse vertieft und an immer komplizierten und aufwendigeren Gerichten trainiert. Auch die betrieblichen Kalkulationen und anfallende Verwaltungsarbeiten wie Planungsarbeiten, Bestellungen, Preisvergleiche und Angebotserstellungen werden theoretisch vermittelt und gefestigt. Die Ausbildung zum Koch endet mit einer Abschlussprüfung.

Weiterbildungsmöglichkeiten und Karrierechancen

Um den steigenden Anforderungen im Arbeitsalltag, den Veränderungen der Kundengewohnheiten und neuen Erkenntnissen in der Ernährungswissenschaft gerecht zu werden, ist die Bereitschaft zur Weiterbildung unabdingbar. Wer in großen Einrichtungen arbeiten möchte, wird sich für einen bestimmten Arbeitsbereich entscheiden. Entsprechende Qualifizierungs- und Spezialisierungsangebote wie Großküchenkoch, Entremetier, der für Suppen und Beilagen zuständig ist, oder Saucier, der Fleisch- und Fischgerichte und dazu passende Saucen zubereitet, stehen zur Auswahl. Auch das Herstellen von Tiefkühlkost ist ein Spezialgebiet.

Wer beruflich weiterkommen möchte, kann nach der Ausbildung zum Koch eine Aufstiegsweiterbildung zum Küchenmeister oder zum staatlich geprüften Techniker mit der Fachrichtung Lebensmitteltechnik absolvieren. Auch Fach- und Betriebswirte (Kursangebote “Betriebswirtschaft” bei der Fernakademie-Klett ) werden im Gaststätten- und Hotelgewerbe ausgebildet. Köche mit Hochschulzugangsberechtigung können den Studiengang Ökotrophologie belegen. Wer den Schritt in die Selbstständigkeit wagen möchte, kann ein eigenes Restaurant oder ein Cateringunternehmen gründen. Auch eine Weiterbildung im Bereich Ernährung könnte für Köche interessant sein. In diesem Fall bietet sich ein Fernstudium zum Ernährungsberater gerade zu an.

Verdienstmöglichkeiten

Das Einkommen eines Koches unterliegt regionalen und branchenabhängigen Schwankungen und ist abhängig vom Verantwortungsbereich, der Berufserfahrung und den Anforderungen des Unternehmens. Durchschnittlich kann ein Koch im Angestelltenverhältnis zwischen 1500 Euro und 1800 Euro verdienen.